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————专业介绍————

贵州羊肉粉分别以遵义羊肉粉,水城羊肉粉,兴义羊肉粉等三大羊肉粉最为出名,每年很多人前来学习技术,加盟开店.

遵义羊肉粉:
遵义羊肉粉是一道美味可口的地方小吃。羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳红亮,辣香味浓,油大不腻。用鲜羊肉熬汤,浇米粉,放羊肉片、调料而食。清香味鲜,滚烫辣香,汤清不浊。已有300余年制作历史。贵州各地均产羊肉粉,唯有遵义羊肉粉驰名。遵义市的大街小巷,羊肉粉馆栉比鳞次,食客之多,首屈一指。曾获得第二届“中华名小吃”称号。

遵义羊肉粉做法:
原 料
米粉100克,带皮熟羊肉25克。
调 料
羊油、煳辣椒面、花椒粉、盐、味精、辣椒油、原汤、芜荽、葱花等适量。
制作方法
将羊肉洗净切成块放入锅中用大火煮沸,去浮沫后改用小火炖〔煮羊肉时要放入干辣椒〕 ,捞出摆齐用重物压紧,冷却5小时后切成3厘米宽、5厘米长的薄片。米粉用凉水泡透去掉酸味,放入沸水锅中烫透,用漏勺捞出装入面碗内。将羊肉片铺在粉上、舀入调好盐味的原汁汤、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味精、花椒粉、芜荽、葱花即成。

水城羊肉粉:
水城羊肉粉是贵州省六盘水市的民间小吃,是当今六盘水人早餐的主食。水城羊肉粉起源于上个世纪八十年代初,早些时候水城人是很少吃羊肉的,羊一般都只用作民间祭祀用,人们不吃羊肉,是因为嗅不惯羊的那种膻味。

总结水城羊肉粉的今昔,可以说已经经历了四个版本。
将宰杀好的黑山羊挂起来把羊皮(另作他用)羊骨都剔出来,羊板油则从羊肉上分离下来炼制成羊油,然后把羊肉分成大块和羊杂、羊骨放入大汤锅内炖煮,待羊肉、羊杂煮到八成熟后捞出晾凉待用;羊骨则留在汤锅里加入香料包继续熬制羊汤;外卖时一般都是把炖好的羊肉、羊杂现场分别切片,在顾客来吃羊肉粉时,店老板马上就拿起碗来先放上米粉,表面排上切得很薄的羊肉片或羊杂(爱吃羊肉的就放上羊肉,爱吃羊杂的就放上羊杂,加肉加杂随顾客的便);将碗连粉带肉倒扣在大漏勺里放入烫粉的大锅里烫两至三分钟;在烫好羊肉粉后然后从锅中提出大漏勺把碗连粉带肉倒翻回碗中;先在碗中加上一小勺炼制好的羊油,然后淋上一大勺红油辣椒;再用汤勺浇上滚烫的羊肉原汤;最后撒上一把翠绿的芫荽,油色红亮,汤鲜肉嫩的羊肉粉就成了。水城羊肉粉的

第二版的版本同第一版在制作流程基本上没什么区别,区别主要在于红油辣椒制作步骤上,就是在制作红油辣时除了用菜油还把羊油加入到红油辣椒中,同时也减少了在烫好羊肉和粉时添加羊油的这一步骤。这样做的目的是增香除膻提鲜,在制作红油辣椒过程中把羊油加入一同炼制,更好的消除了山羊的膻味,从而使羊肉粉更加香鲜可口。当时很多羊肉粉店都要把红油辣椒钵放在大烫锅上面漂着,就是为了避免用羊油炼制的红油辣中的羊油冷却凝固后会有膻味。

水城羊肉粉的第三个版本相对前两个版本而言就有了个根本的变化,那就是羊肉的选用上不再把羊皮剔除,而是采用烫皮的方式,炖制羊肉时是连皮一起炖制的,也就是现在的带皮羊肉粉的由来。带皮羊肉粉的口感又有了新的提升,带皮羊肉的水城羊肉粉吃起来除了汤鲜味美外,又增加了皮脆肉嫩特殊口感。

这里说是水城羊肉粉的第四版,严格说应该不能算是水城羊肉粉的新版本,那是总结比较普遍的水城羊肉粉而言,主要区别就是羊肉粉的店家在不改变羊肉粉的根本的基础上,为了更好的适合更多人的喜好,在调料、配料上增加了新的内容,那就是店家准备了煳辣椒面、青菜制成的酸菜、泡酸莲花菜、泡酸萝卜、油炸酥脆芝麻辣椒,供顾客自行选择添加佐餐。要想吃到正宗的水城羊肉粉,还是得到六盘水去品尝。否则你是无法品尝到正宗原汁原味的羊肉鲜嫩,汤鲜味美的羊肉粉。如果你能吃得辣,你所品尝到的羊肉粉则是油色红亮,羊肉鲜嫩,汤鲜味美的另一种美味。

兴义羊肉粉:
兴义羊肉粉历史悠久,源于清代,至今已有300多年的历史,在制作上工序较多、工艺复杂、做工精细,能保持数百年味道始终如一。其特点是:羊肉熟透而不烂,米粉雪白,汤汁鲜淳,辣香味浓,油而不腻。

兴义羊肉粉相对贵州其他地区,最特殊的地方在于用的是特制食材、花椒和秘制酱汁,所以才会造就咸鲜麻爽的悠长回味,而且秘制酱汁的独特工艺是十分难学的,这使得兴义羊肉粉只能在兴义才能吃到最正宗的味道。
2016年10月,中国饭店协会到兴义市实地考察,授予兴义市“中国羊肉粉之乡”称号。
据著名的《本草纲目》记载,羊肉滋阴壮阳,是健身强体的一大补品。每年冬至,兴义群众都有邀亲朋好友吃羊肉的风俗,认为这天吃羊肉粉,整个冬天都不冷,还可以祛风除湿、驱邪避害。[

制作过程
其制作过程比较复杂,需取上等羊,宰杀、去毛、除膻味、去污,分部位下锅,加姜块,小火煮熟,出锅冷却后切成薄片放到粉面上,配以葱末、芫荽、酸萝卜、辣椒面等佐料。
配料比例
酸萝卜丁10克,食盐1克,炒酱20克,葱花5克,芫荽段5克,酱油5克,味精1克,花椒粉1克,羊肉汤100毫升,煳辣椒面3克(选放) (以上原料为1碗份量)

 

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